Hírek
Kekszek a nagyvilágban – 2. rész
2013. március 14.

„Ezt a receptet édesanyámtól tanultam, aki az ő anyjától, aki pedig a dédanyámtól, és ez így ment hosszú nemzedékek át. Én pedig a lányomnak adom tovább, aki majd az ő lányának, aki pedig a dédunokámnak. És ez így fog történni még hosszú nemzedékeken át.”

Patricia Romero


 

Sorozatunk második részében a déli vidékeket barangoljuk be, kezdve Európában az olasz biscottival és a görög koulourakiával, át az ősi Perzsián a qurabiya nyomát követve, hogy megérkezzük Közép-Amerikába és az amerikai Új-Mexikó államába, hogy megismerkedjünk a bizcochito történetével és elkészítési módjával. Tartsanak velünk ezen a képzeletbeli utazáson is!


 

BISCOTTI

A biscotti, leánykori nevén biscotti di Prato, mely talányos módon az olaszországi Prato városából származik, ropogós, mandulás ízesítésű kétszersült. A biscotti a középkori latin nyelven kétszersültet jelent, és ebből a szóból származik az angol biscuit elnevezés, ám az utóbbi némileg veszített jelentéstartalmából, mivel biscuitnek nevezik angol nyelven a legtöbb kekszfélét. A toszkán cantuccini hasonló süteményt takar, így hívják a biscotti alaprecept egyéb változatait – melyek kevésbé ropogósak, vagy erőteljesebben ízesíettek, közkedvelt változat például a csokis-pisztáciás biscotti.

Az alaprecept - melyet Antonio Mattei pratoi szakács ismeretett meg a világgal az 1867-es Párizsi Világkiállításon – lisztet, cukrot, tojást, fenyőmagot és (pirítatlan, hámozatlan) madulát ír elő, bármi nemű egyéb zsiradék vagy folyadék nélkül készül. A jól összegyúrt tésztát ezután tepsiben megsütik, majd még melegen felszeletelik kb. 2 cm vastag csíkokra, amiket szintén visszatesznek még a sütőbe, így nyeri el extra ropogósságát.

A biscottit eredetileg italok mellé kínálták a vacsora után, melyekbe gyakran mártogatták a kekszet. Toszkánában a tradíció szerint esténként a különlegesen erős vin santo-val fogyasztják, de Európában és a tengerentúlon belépett a „teasütemények” sorába.

 

KOULOURAKIA

A koulourakia hagyományos görög sütemény. A vajas tésztából készült édességet Húsvétkor készítik, és különféle alakúra formázzák: eredetileg kör alakúra fonták, de gyakran sütik patkó vagy kígyó alakúra. Egy közismert változatában pedig szezámmaggal is megszórják.

A recept a következő: puha vajat és cukrot krémesre kevernek, majd hozzáöntenek egy kevés tejszínt. A száraz hozzávalókat is külön összekeverik: a lisztet, a sütőport és egy csipet sót, végül pedig hozzáadják a vajas krémet és egyneműre gyúrják. Ezután kis gombócokat szaggatnak, amiket egyesével rudakká gyúrnak és tetszőleges formára fonják őket össze. Miután tepsibe helyezték a tésztát, tojássárgájával megkenik és megszórják szezámmaggal, és aranybarnára sütik.

A koulourakiát tradícionálisan Nagyszombaton reggelire fogyasztják, tea vagy kávé mellé.


QURABIYA

Az egzotikus, magyar átiratban kurabija nevű keksz a Közel-Kelet egyik nagy kedvence. A történet szerint a 7. századi Perzsiából származik, és az étkezési cukor használatának elterjedésével lett ez az omlós sütemény közismert a régióban, és a ma Kelet-Azerbajdzsán területén található Tabriz városhoz kötik eredetét.

A tabrizi változat szerint mandulalisztből készül, vaj, tojásfehérje és vanília hozzáadásával. A tésztából gombócokat gyúrnak, nagyjából babaököl méretűeket, majd mielőtt megsütnék, megszórják őket durvára darabolt pisztáciával.

Görögországban kourabiedes néven ismerik, és az ottani recept szerint brandyvel, Metaxával esetleg rózsavízzel ízesítik, pisztácia helyett pedig mandulával vagy egész szegfűszeggel díszítik.

A Közel-Keleten hagyományosan teával szolgálják fel, sőt, egyenesen a gőzölgő csészére helyezve tálalják a vendégeknek.

 

BIZCOCHITO

A bizcochito mexikói kekszfajta, eredete a spanyol hódítás korára tehető vissza. A recept spanyol alapból, ám az őshonos indiánok és más spanyolajkú bevándorlók hagyományainak keresztezésével alakult ki. Különleges és ünnepi alkalmakra készítik el, reggeli és uzsonnára fogyasztják szintén kávé vagy tea mellé.

A ma ismert változat úgy készül, hogy lisztet sütőporral és sóval összekevernek, továbbá zsírt vagy vajat cukorral és ánizsmaggal összedolgoznak, majd tojásokat adnak a keverékhez. Végül a nedves és a száraz hozzávalókat összekeverik, majd kinyújtják a tésztát kb 1 cm vastagságúra és szíveket szaggatnak belőle, amiket fahéjas cukorral megszórnak, mielőtt sütőbe tennék őket. Aranybarnára sütik, majd kiveszik hűlni.

1989-ben az USA-beli Új-Mexikó állam hivatalos süteményévé vált a bizcochito, ezzel támogatva a hagyományos, kézzel készített sütemények fogyasztását.



Webfejlesztés: DunaWeb Kft.